Conception raisonnée des aliments : : Une approche multidisciplinaire de la formulation / / Camille Michon, Jean-Paul Canselier.

• Superior document: Title is part of eBook package: De Gruyter EDP Sciences Backlist eBook Package 2000-2013
• MitwirkendeR: Axelos, Monique,; Bakalis, Serafim,; Chanlot, Gaëlle,; Cuvelier, Gérard,; De Broucker, Thibault,; Ducept, Fabrice,; Dulauroy, Magali,; Dupont, Didier,; Fryer, Peter,; Greenwood, Richard,; Le Breton, Laurent,; Loubens, Clément de,; Michon, Camille,; Pascal, Gérard,; Rutledge, Douglas N.,; Sieffermann, Jean-Marc,; Soler, Louis George,; Souchon, Isabelle,; Soulier, Jean-Marie,; This, Hervé,; Trystram, Gilles,; Vauvre, Jean-Michaël,
• HerausgeberIn: Canselier, Jean-Paul,; Michon, Camille,
• Place / Publishing House: Les Ulis : : EDP Sciences, , [2013]; ©2013
• Year of Publication: 2013
• Language: French
• Series: Cahiers de formulation
• Physical Description: 1 online resource (174 p.)

Ce 16e volume des Cahiers de Formulation rassemble douze des interventions effectuées lors des 14es Journées de Formulation, organisées à Paris par la Société Chimique de France. Dans le présent volume, les avancées et spécificités de la conception raisonnée des produits dans le domaine alimentaire sont présentées tout en s’attachant à montrer les transferts possibles de ces approches vers les autres secteurs (chimie, cosmétique…). Au début de l’ouvrage, le lecteur est résolument placé dans une logique de formulation très spécifique aux aliments, avec la présentation des outils de la gastronomie moléculaire, leurs atouts en innovation et le lien possible avec les approches culinaires. Les sept chapitres de la première partie abordent les enjeux et les méthodologies possibles pour une démarche de formulation. Elle s’insère complètement dans le cycle de vie d’un aliment et tient compte de la diversité des consommateurs et de leurs attentes en termes de prix, d’apport nutritionnel, de plaisir, d’usage… La deuxième partie de ce volume s’attache, à travers des exemples d’études menées en lien avec des applications, à illustrer la force des approches multi-échelles intégrant les aspects produit/procédé.

Table of Contents

Frontmatter -- Sommaire -- Préface -- Formalisms and new dishes -- I : Quelles approches disciplinaires pour la formulation des aliments ? -- Déterminants économiques des caractéristiques nutritionnelles des aliments -- Elaboration de l’aliment : approches nutritionnelle et toxicologique -- L’aliment emballé : aspects techniques, fonctionnels, organisationnels et environnementaux -- Transferts de concepts industriels aux technologies domestiques -- Impact des procédés et de la formulation sur le devenir de l’aliment dans le tube digestif : vers la formulation d’aliments « intelligents » -- Comment prendre en compte la diversité humaine en formulation ? -- Formuler sous contraintes à l’aide d’une cartographie des préférences -- II : Les études intégrées produit/procédé : importance des approches multiéchelles -- Du nano au macro : quelles structures pour quelles fonctionnalités ? -- Formulation engineering: experience from a cross-discipline Research Centre -- Développement de méthodes analytiques adaptées à la complexité des produits -- Pilotage de la texture du surimi par le procédé : fonctionnalisation de la mêlée par le mélange -- Index des sujets -- Les Cahiers de Formulation : sommaires des volumes précédents