Transformer le Lait Local en Afrique de L'Ouest : : Procédés et Clés du développement des Minilaiteries.

• Superior document: Hors Collection
• Author: Broutin, Cécile.
• TeilnehmendeR: Goudiaby, Marie-Christine.
• Place / Publishing House: Versailles : : Quae,, 2021.; {copy}2023.
• Year of Publication: 2021
• Edition: 1st ed.
• Language: French
• Series: Hors Collection
• Physical Description: 1 online resource (281 pages)

Table of Contents

Intro -- Sommaire -- Introduction -- PARTIE 1 - MINILAITERIES ET PRINCIPAUX PRODUITS LAITIERS -- 1.1. Le lait, un produit complet mais fragile -- 1.2. Les minilaiteries en Afrique de l'Ouest -- 1.3. Les principaux produits laitiers fabriqués en Afrique de l'Ouest -- Lait cru -- Lait pasteurisé -- Laits fermentés -- Crèmes et beurres -- Fromages -- PARTIE 2 - PRINCIPALES ÉTAPES DE FABRICATION DES PRODUITS LAITIERS -- 2.1. La traite -- 2.2. La collecte du lait -- Transport du lait -- Durée de transport et conservation -- Usage de la lactoperoxydase -- Mélange de laits -- Tanks à lait ou centres de collecte -- 2.3. La réception et le controle du lait -- Réception du lait cru -- Tests de qualité du lait -- Test à l'alcool et test à l'ébullition -- Test d'acidité -- Mesure de la densité -- Autres tests -- Filtration du lait -- Procédures en cas d'utilisation de lait reconstitué à partir de lait en poudre -- Différents types de lait en poudre -- Stockage du lait en poudre et préservation de sa qualité -- Réhydratation du lait en poudre -- 2.4. La pasteurisation -- Procédé -- Barèmes de pasteurisation -- Refroidissement rapide -- 2.5. L'écrémage et le barattage -- Écrémage -- Barattage -- Utilisation du babeurre -- 2.6. La fermentation ou caillage -- Fermentation microbiologique (par des ferments lactiques) -- Utilisation de la dernière production -- Utilisation d'un produit laitier fermenté -- Utilisation de ferments lyophilisés -- Fermentation chimique ou enzymatique (ajout de présure) -- 2.7. Les autres opérations pour la production de lait fermenté -- Sucrage -- Brassage -- Aromatisation -- 2.8. Les autres opérations pour la production de fromage -- Découpage du caillé ou décaillage -- Moulage et égouttage -- Pressage -- Séchage -- 2.9. Le conditionnement et l'étiquetage -- Emballage -- Opération de conditionnement -- Étiquetage.

2.10. Le stockage des produits et la chaîne du froid -- 2.11. La commercialisation -- L'autorisation de fabrication et de vente -- PARTIE 3 - POINTS CLÉS POUR LE DÉVELOPPEMENT D'UNE MINILAITERIE -- 3.1. Connaître son marché et mieux vendre ses produits -- Le marketing, pourquoi et comment ? -- Le marketing au service des petites entreprises -- Le marketing dans les projets d'appui aux petites entreprises -- Mettre au point un produit -- Démarche générale de conception d'un produit -- Élaborer le produit -- Définir un prix adapté au produit et au marché ciblé -- Choisir les circuits de distribution et valider le produit -- Vendre et promouvoir un produit -- Accroître les ventes en développant les circuits commerciaux -- Soutenir les ventes par des actions commerciales -- Suivre l'évolution du marché et innover -- Se soucier du cycle de vie du produit -- Créer l'avantage concurrentiel d'un nouveau produit -- Choisir entre différents produits -- Se doter d'outils au service de l'analyse -- 3.2. Organiser et améliorer son approvisionnement -- Sélectionner la zone d'implantation de la minilaiterie -- Estimer ses besoins -- Partir d'une analyse de marché -- Réduire l'effet de la saisonnalité de la production laitière -- Sélectionner et suivre les fournisseurs -- Collecter le lait -- Organiser la collecte -- Coûts de collecte -- Transport du lait -- Rémunération des éleveurs -- 3.3. Gérer la qualité des produits laitiers -- Comprendre la notion de qualité -- Comment gérer la qualité aux différentes étapes de fabrication ? -- Qui est responsable de la qualité du produit ? -- Que faut-il contrôler ? -- Les composantes de la qualité -- Qualité de service -- Qualité nutritionnelle -- Qualité organoleptique -- Qualité sanitaire -- Sources de contamination et maîtrise des dangers sanitaires -- Les trois grandes sources de contamination -- Maîtriser les dangers.

3.4. Créer et gérer son entreprise -- Choisir le statut de l'entreprise -- Financer la création ou le développement de son entreprise -- Constituer une équipe -- La ressource humaine, un atout de l'entreprise -- Recrutement et choix stratégiques de l'entreprise -- Sélection des candidats en fonction du profil de poste -- Gérer les équipements -- Bien spécifier les besoins et être attentif au service après-vente -- Former les utilisateurs et définir un programme d'entretien et de maintenance -- Estimer les coûts de revient des produits -- Estimer le rendement de production -- Estimer le volume de production et de consommation en matières premières -- Identifier les différentes catégories de charges -- Méthodes de calcul du coût de revient -- Se doter d'outils de contrôle, de décision et d'analyse -- FICHES « PRODUITS » -- FICHE 1. Lait pasteurisé -- FICHE 2. Lait caillé -- FICHE 3. Yaourt -- FICHE 4. Fromage blanc -- FICHE 5. Fromage à pâte pressée non cuite -- FICHE 6. Fromage à pâte molle - Exemple du Wagashi (Bénin, Togo) -- MODÈLES DE FICHES DE SUIVI -- ANNEXE 1. Fiche de contrôle du lait cru anormal -- ANNEXE 2. Fiche de réception du lait cru -- ANNEXE 3. Fiche de production -- ANNEXE 4. Fiche de nettoyage -- ANNEXE 5. Fiche de libération des produits finis -- ANNEXE 6. Fiche des stocks -- ANNEXE 7. Fiche des ventes -- Glossaire -- Bibliographie.